Kartoffelsalat mit Korianderpesto und Mango
Leckeres Kartoffelsalatrezept mit außergewöhnlichen Zutaten. Hervorragender Beilagensalat zu Gegrilltem oder als glutenfreier Sattmacher-Salat...
Ingredients
- 800 g Kartoffeln festkochend
- 1 Mango
- 1 Knoblauchzehe
- 1 kl. Bund Koriander
- 1 Esslöffel Limettensaft
- 150 ml natives Olivenöl*
- 60 g Medjool Datteln*
- 2 Lauchzwiebeln
- 30 g Erdnüsse* gesalzen und geröstet
- 20 g Pinienkerne*
- 1 Teelöffel Zucker
- koscheres Salz*
- Pfeffer*
Instructions
- Kartoffeln waschen und in gesalzenen Wasser etwa 15 bis 20 Minuten kochen lassen. Abgießen, etwas abkühlen lassen und pellen. Komplett auskühlen lassen. Anschließend in Würfel schneiden.
- In der Zwischenzeit, rösten Sie die Pinienkerne ohne Zugabe von Fett in einer heißen Pfanne.
- Knoblauch pellen und grob würfeln.
- Knoblauch, Koriander, Limettensaft, Pinienkerne und Olivenöl in einem Mixer (oder Pürierstab) zu einem Pesto pürieren. Mit Salz und Pfeffer würzen.
- Kartoffelwürfel mit dem Pesto marinieren.
- Mango schälen und würfeln. Etwas kleiner als die Kartoffelstückchen.
- Lauchzwiebeln waschen und in feine Ringe schneiden.
- Datteln wenn nötig entkernen und klein schneiden.
- Alle Zutaten nun vorsichtig unter die marinierten Kartoffel mischen und mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.
- Mit Erdnüssen betreut servieren.
Notes
Wer möchte kann auch unter das Pesto noch etwa 30 g gehobelten Parmesan (oder vegane Hefeflocken) mischen.
Nutrition
Serving: 1Port.Calories: 889kcalCarbohydrates: 49gProtein: 15gFat: 68g