Die Aubergine waschen und in Würfel (1,5 cm) schneiden. In einer großen Pfanne mit dem Olivenöl bei starker Hitze 3 bis 4 Minuten goldbraun anbraten. Öfter umrühren, damit nichts anbrennen kann.
In der Zwischenzeit die Zwiebeln abziehen und grob würfeln. Zu den Auberginen in den Topf geben. Hitze auf Mittel reduzieren und weitere 4 Minuten lang anschwenken.
Den Knoblauch pellen, fein hacken oder reiben. Peperoni oder Chili halbieren, entkernen und in feine Streifen oder Ringe schneiden.
Nun den Knoblauch, Peperoni, Garam Masala, Curry, Kurkuma und gemahlener Koriander in den Topf geben und für eine Minute mit rösten, bis alles schön duftet. Dabei immer wieder gut umrühren.
Geben Sie jetzt die gehackten Tomaten und die Kokosmilch dazu. Leicht salzen und für etwa 15 Minuten leise köcheln lassen.
Die Kokosmilch wird nun dickflüssiger. Hat das Curry nun die für Sie richtige Konsistenz, nehmen Sie es vom Herd.
Mango-Chutney unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.