Heute bereiten wir Sauerteig vor. Der lässt sich mit etwas Mühe selbst ansetzen. Wenn man bei einem Handwerksbäcker seines Vertrauens freundlich fragt, bekommt oft man welchen. Notfalls wird der Biologie-Unterricht des Kindes vorgeschoben.
Für den Sauerteig planen wir 24 Stunden im Voraus. Der Sauerteig wird morgens aus dem Kühlschrank in eine große Schüssel umgefüllt. 140 g Roggenvollkornmehl und 140 ml Wasser auf Raumtemperatur hinzufügen und mit einem Löffel umrühren. Wir stellen ihn an einen warmen Platz, z. B. auf die Heizung im Winter oder an ein sonniges Plätzchen.
Nachmittags (ca. 8 Stunden später) kommen weitere 140 g Roggenvollkornmehl und 140 ml Wasser dazu und verrühren. Etwas kühler als vorher stellen, z.B. neben die Heizung oder an einen schattigen Platz.
Spät abends (ca. 8 Stunden später) wieder 140 g Roggenvollkornmehl und 140 ml Wasser unterrühren. Wieder etwas kühler stellen, z.B. auf die Kellertreppe. Außerdem 280 ml Wasser aufkochen, Buchweizen und Sonnenblumenkerne hineingeben, abdecken.
Tag 2:
Am nächsten Morgen (ca. 8 Stunden später) Sauerteig umrühren und etwas für das nächste Brot abnehmen und im Kühlschrank aufbewahren. Er lässt sich bis zu 14 Tage so lagern. Sollte es länger dauern, bis Sie das nächste Mal backen wollen, fügen Sie nach 14 Tagen ca. 30 g Roggenvollkornmehl und 30 ml Wasser hinzu, um die Zeit zu überbrücken.
Den restlichen Sauerteig mit den übrigen Zutaten und 50 ml Wasser zu einem etwas zähen Teig verarbeiten.
Eine große Brotform für Brote von 750 g – 1.500 g fetten und den Teig einfüllen. Die Form sollte etwa halb voll sein. Ca. 4 Stunden abgedeckt gehen lassen. Der Teig wird sein Volumen knapp verdoppeln.
Den Ofen auf 240°C vorheizen.
Für eine besonders knusprige Kruste das Brot mit Wasser bepinseln.
Für 15 Minuten auf 240°C backen, dann die Temperatur auf 200°C runterdrehen und weitere 15 Minuten backen. Danach auf 175°C weitere 30 Minuten backen.
Das Brot ist gar, wenn es sich beim Anklopfen hohl anhört. Aus der Form holen und auf einem Gitter abkühlen lassen. Mit Butter und Fleur de Sel genießen.