Ein veganer Nudelsalat aus Risoni, auch gern Reisnudeln genannt. Mit dabei sind sonnengetrocknete Tomaten, Artischocken und gebackener Brokkoli und Zucchini. Dazu eine leckeren Marinade aus veganem Basilikumpesto und Zitrone.
Vorbereitungszeit 10 MinutenMin.
Zubereitungszeit 30 MinutenMin.
Gesamtzeit 40 MinutenMin.
Gericht Gemüserezepte, gesunde Rezepte, Pasta & Nudeln, Salat Rezepte
Backofen auf 200°C vorheizen. Brokkoli in kleine Röschen teilen und in einer Schüssel mit Olivenöl, etwas Salz und Pfeffer mischen. Auf ein mit Backpapier ausgelegten Backblech verteilen und etwa 20 Minuten im Backofen garen (mittlere Schiene). Anschließend abkühlen lassen.
Risoni in Salzwasser nach Packungsanweisung bissfest kochen, kalt abschrecken und in einem Sieb gut abtropfen lassen.
Knoblauch pellen und in dünne Scheiben schneiden.
Zucchini waschen, gut abtropfen lassen und in kleine Würfel scheiden oder mit der Mandoline in feine Streifen hobeln.
Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Zucchini und Knoblauch zusammen kurz anbraten, mit Salz und Pfeffer abschmecken und zum Abkühlen beiseite stellen.
Pinienkerne ohne Fett in einer Pfanne goldbraun anrösten.
Getrocknete Tomaten abgießen und in feine Streifen oder Stücke schneiden.
Oliven in Ringe schneiden.
Vinaigrette:
Für die Vinaigrette benötigen Sie ein frisches Basilikum-Pesto. Ein Rezept finden Sie HIER. Machst Du das Pesto vegan, benutze einfach veganen Parmesan oder 2 EL Hefeflocken.
Für die Vinaigrette hellen Balsamico mit Meersalz und Pfeffer aus der Mühle verrühren. Olivenöl, Basilikum-Pesto, Zitronensaft, etwas Wasser und eine Prise Zucker unterschlagen.
Finish:
Risoni in eine Schüssel mit der Vinaigrette mischen. Etwa 15 Minuten ziehen lassen.
Dann Knoblauch-Zucchini, getrocknete Tomaten-Streifen, Artischocken, Pinienkerne und Oliven unterheben.
Noch einmal Abschmecken und gegebenenfalls nachwürzen.
Nudelsalat auf Tellern oder in einer Schüssel anrichten. Gebackene Brokkoliröschen darauf verteilen.
Mit geriebenen Parmesan (vegetarisch) oder Hefeflocken (vegan) und frischen Basilikum garniert servieren..