Rote Bete waschen und in eine Auflaufform oder Grillpfanne geben. Etwa 2 cm hoch mit Wasser füllen und mit Aluminiumfolie gut abdecken. Bete im vorgeheizten Backofen ca. 1½ Stunden backen.
Lassen Sie die Rote Bete etwas abkühlen und ziehen Sie die Haut ab.
Schneiden Sie die Rote Beete mit einer Mandoline vorsichtig in dünne Scheiben und legen Sie diese gleichmäßig auf eine Platte oder Teller.
Um die Walnüsse zu karamellisieren, geben Sie das Kokosöl und den Sirup in eine Pfanne und warten bis es anfängt zu kochen.
Fügen Sie nun die Walnusskerne hinzu und schwenken sie vorsichtig, bis sie gut mit Sirup überzogen sind und die Flüssigkeit beginnt, braun zu werden. Legen Sie sie beiseite zum abkühlen.
Rucola waschen und trocken schleudern. Arrangieren Sie den Rucola in die Mitte der Bete und streuen Sie sie zerkrümelten Veta-Käse und die karamellisierten Walnüsse darüber.
Dressing:
Alle Zutaten in einer kleinen Schüssel mit Hilfe eines Schneebesens mischen und etwas davon über die Rucola und Bete träufeln.
Mit extra Veta und Dressing an der Seite servieren.