Karotten waschen und das Grün abschneiden und beiseite legen. Ob Sie die Karotten schälen ist ganz Ihnen überlassen.
In einer kleinen Schale mischen Sie das Olivenöl mit Dukkah, Salz und Agavendicksaft.
Die Karotten auf ein mit Backpapier ausgelegten Backblech legen. Die Karotten gleichmäßig mit dem gewürzten Olivenöl einstreichen.
Karotten etwa 25 bis 30 Minuten im Ofen backen. Je nach Größe kann die Zeit etwas variieren. Zum Schluss sollten die Karotten weich und leicht gebräunt sein.
Linsensalat zubereiten:
Während die Karotten backen, kochen Sie die Linsen nach Packungsanweisung (etwa 20 Minuten je nach Sorte). Linsen durch ein Sieb gießen und gut abtropfen lassen. Beiseite stellen.
Linsen mit dem Pesto, Zitronensaft, Dukkah, Salz und Pfeffer würzen und abschmecken.
Joghurt-Drizzle zubereiten:
Petersilie abspülen, trocken schütteln und hacken.
Einfach den Joghurt mit Petersilie und allen anderen Zutaten glatt rühren und abschmecken.
Anrichten und Servieren:
Petersilie abspülen, trocken schütteln und hacken.
Pistazien grob hacken und in einer Pfanne ohne Zugabe von Fett leicht anrösten.
Kerne aus dem Granatapfel klopfen.
Karotten vorsichtig aus dem Ofen nehmen und auf einem Bett aus Linsensalat anrichten. Mit Joghurtsauce beträufeln, frischer Petersilie bestreuen und mit Granatapfelkernen und Pistazien garniert servieren.